Cuina d'autor liofilitzada

Queden cinc dies per a la sortida de la Barcelona World Race i és el moment d'ultimar els preparatius. Entre ells, un capítol important és empaquetar i estibar els aliments a bord dels vaixells de volta al món. Durant els tres mesos que dura la circumnavegació del globus, els 16 navegants consumiran menjar liofilitzat, menjar de sobre. Però en aquesta ocasió, gràcies al projecte de recerca que ha impulsat la Fundació Navegació Oceànica Barcelona (FNOB), organitzadora de la Barcelona World Race, també embarcaran veritables plats d'alta cuina, desenvolupats per la Unitat d’Educació i Recerca en Ciència i Cuina del Campus de l’Alimentació Torribera de la Universitat de Barcelona i els xefs dels restaurants El Celler de Can Roca i Les Cols, amb la col·laboració del Centre d’Alt Rendiment de Sant Cugat i les empreses Sosa Ingredients i Telstar.

Notícies DES. 26, 2014 10:00

Fer la planificació del menjar que han d’embarcar dos tripulants per a una volta al món a vela sense escales no és tasca fàcil. Els requeriments alimentaris i nutricionals són molt alts, per proveir les necessitats d'una activitat física i mental molt dura i sotmesa a les condicions climàtiques més extremes. A més, els aliments han de pesar el mínim, resistir un entorn humit i de grans variacions tèrmiques i estibar-se de forma segura i organitzada.

Fins ara, els aliments embarcats en vela oceànica han estat liofilitzats que es cuinen molt fàcil i ràpidament (només s'afegeix aigua calenta i en 10 minuts el menú està llest) i que, en general, satisfan els requeriments nutricionals i de lleugeresa i conservació, però no els de sabor i textura, característiques que s'engloben en el terme "organolèptica". És un fet provat que el consum d'aliments de poc valor organolèptic (és a dir, que no tenen el gust i la textura que el consumidor espera) causa cansament psicològic i afecta el rendiment esportiu en una competició de tres mesos de durada com la Barcelona World Race.

Per això, amb l'objectiu de desenvolupar aliments d'alt valor nutricional i organolèptic per ser consumits en les regates de vela oceànica, la Fundació Navegació Oceànica Barcelona ha impulsat un projecte d'investigació que han desenvolupat els restaurants El Celler de Can Roca (durant dos anys considerat el millor del món i ara classificat en el segon lloc) i Les Cols, sota la direcció i coordinació de Pere Castells, coordinador de la Unitat d’Educació i Recerca en Ciència i Cuina (UERCC) del Campus de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona. El projecte està associat al curs del Barcelona World Race Ocean Campus de la FNOB i la Universitat de Barcelona titulat "Gastronomia i alimentació d'alt rendiment per a una volta al món", coordinat per Vicky Pons i Pere Castells.

Com a resultat d'aquest projecte, s'han creat elaboracions gastronòmiques d'alta cuina liofilitzades que seran lliurades als navegants de la Barcelona World Race.